Panceta Suína com molho Hollandaise, Bérnaise e Choron

Modo de Preparo

[HOLLANDAISE]

Em banho maria e com uma tigela de inox, bata as gemas de ovos com o vinho branco seco, com a ajuda de um fouet, até ficar bem aerado.

Adicione a manteiga clarificada em fio e continue batendo até chegar na consistência de maionese. Adicione limão siciliano, sal e pimenta do reino.

[BÉRNAISE]

Em uma panela pequena, adicione a cebola roxa, pimenta do reino, vinho branco seco, vinagre de vinho branco e estragão. Deixe reduzir em fogo médio até que o líquido evapore completamente.

Adicione a redução ao molho hollandaise.

[CHORON]

Adicione o molho de tomate ao molho bérnaise.

Utensílios

1X fogão/cooktop de 04 bocas

1x panela média (p/ banho maria)

2x tigela de inox grande

1x frigideira média antiaderente (p/ redução)

1x fouet

1x espátula de silicone

6x potes pequenos p/ molho

Potes pequenos para ingredientes

Tábua para corte

Conjunto de facas

Pré preparo

Preparar manteiga clarificada

Cozinhar tomate pelado por 01:30h em fogo baixo

Separar gemas

Cortar cebola roxa brunoise pequeno

Mise em place por estação

Assar o mignon suíno em forno por ~01h a 180ºC, até temperatura interna de 60ºC